Wildkräuter („Unkraut“) – eine leckere und sehr nährstoffreiche Abwechslung

Wildkaut

Maccapulver, Chiasamen und Co sind mittlerweile als stark gesundheitsförderliche Nahrungsmittelkomponenten weit verbreitet und sehr beliebt. Aber um die eigene Ernährung mit ein paar richtig feinen Sachen zu optimieren, wird man auch vor der eigenen Haustür fündig – insbesondere jetzt im Frühjahr.
Brennnesseln, Löwenzahn, Giersch etc. sind den meisten Menschen wahrscheinlich eher als „Unkraut“ bekannt. Pünktlich zum Frühjahr stellen wir euch hier einige dieser „(Un)Kräuter“ – oder besser „Wildkräuter“ – inklusiver ihrer teils hervorragenden (Mikro)Nährstoffe vor. Damit lassen sich nicht nur Smoothies und Säfte aufwerten, sondern auch extrem leckere und kreative Salate und andere Gerichte zaubern. Ein paar Sachen gilt es jedoch bei der Auswahl, Beschaffung und Zubereitung von „Wildkräutern“ zu beachten, damit ihr auch wirklich nur das „gute Unkraut“ ins Töpfchen bzw. in den Mixer bekommt.

Tipps: Das ist besser zu beachten bei der Auswahl und beim Sammeln von Wildkräutern

Besonders einfach und gut kannst du dich im Frühjahr mit Wildkräutern versorgen. Die Pflanzen treiben frisch aus, sind zart und lecker. Einige Pflanzen sind sogar nur vor der Blüte essbar. Du kannst Wildkräuter mittlerweile häufiger auf dem Markt oder im sehr gut sortierten Feinkosthandel und im Internet kaufen. Aber natürlich kannst du dich auch selbst in deiner Umgebung umschauen und sammeln, ein gutes Erlebnis und neue Geschmackserlebnisse vorprogrammiert.
Bevor du jetzt allerdings direkt nach Draußen rennst und dir deinen Salat pflückst hier einige Tipps worauf du achten solltest.


Wo, wie und welche Wildkräuter du sammeln solltest

Meiden solltest du definitiv Straßenränder, Spazier- und Feldwege auf denen häufig Hunde verkehren und Ackerflächen, auf denen gespritzt wird. Gut hingegen eignen sich der eigene Garten oder der Garten von Bekannten, abgelegene unbefahrene Wegesränder und vor allem auch extensiv bewirtschaftete Wiesen – vielleicht hast du einen Biobauern in der Nähe, dessen Flächen bzw. die angrenzenden Ränder sind sicher gute Sammelflächen.

Regel Nummer 1 und unbedingt einzuhalten: Sammle und vor allem iss nichts, was du nicht kennst!

Gepflückte Kräuter solltest du möglichst offen transportieren. Ein Korb oder auch ein offener Baumwollbeutel eignen sich besser als Plastiktüten. Die gesammelten Kräuter halten dann einfach länger. Zuhause angekommen solltest du die Pflanzen im Kühlschrank lagern. Lange halten sie sich aber auch da nicht, in der Regel solltest du sie entweder direkt verzehren oder maximal bis zum nächsten Tag lagern.
Ein Thema, das immer wieder im Zusammenhang mit dem Sammeln von Pflanzen in der „Wildnis“ auftaucht, ist der Fuchsbandwurm – hier ein guter Artikel zu dem Thema aus der „Apotheken Umschau“. Der Fuchsbandwurm ist ein Parasit, der durch Wildtiere und auch durch Katzen übertragen werden kann. Generell besteht immer ein Risiko sich zu identifizieren, laut Artikel insbesondere im süddeutschen Raum. Allerdings würden insgesamt in Deutschland jedes Jahr nur rund 30 neue Fälle gemeldet und damit sei die Infektion mit dem Fuchsbandwurm extrem unwahrscheinlich. Dennoch gilt wie bei jeglichem Obst und Gemüse, immer gründlich mit fließendem Wasser waschen, um auch andere Verschmutzungen und Keime zu entfernen.
Perfekt zum Einstieg in das Thema Wildkräuter sind auch Kurse bei Volkshochschulen oder Naturschutzverbänden. Auch Biobauern aus der Region verfügen im der Regel über gutes Wissen und sind häufig bereit dieses gern zu teilen.
Im Folgenden haben wir einige häufig vorkommende, vielen bekannte und vor allem leicht zu identifizierende Kräuter zusammengestellt, die es sich lohnt zu probieren.

In der folgenden Übersicht findest du exemplarisch den Vitamin C Gehalt von Grünkohl und Kiwi als – willkürlich gewählte – Referenz und einigen Wildkräutern. Dadurch dass nicht so viele Menschen Wildkräuter auf dem Speiseplan stehen haben, lassen sich für Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente schwer vollständige Nährwertangaben finden. Zudem sind ist der Gehalt an Nährstoffen und vor allem auch an sekundären Pflanzenstoffen auch stark von der Jahres- bzw. Erntezeit abhängig. In jedem Fall sind die Wildkräuter aber eine sehr nützliche Bereicherung des Speiseplans wie die Werte für Vitamin C erahnen lassen.

~Vitamin C-Gehalte in mg/100g nach Franke, W., 1987, Bonn
klassisches Gemüse Wildkräuter
Chicoree 10 | Gänseblümchen 87
grüne Bohnen 20 | Löwenzahn 115
Feldsalat 35 | Scharbockskraut 131
Weißkohl 46 | Giersch 201
Grünkohl 105 | Brennnessel 333



Auch ein Blick in folgende Bücher lohnt sich, wenn du Wildkräuter in deine Ernährung einbauen willst – egal ob Salat, Gemüse, Smoothie oder Saft.

Löwenzahn

Wikipedia beschreibt Löwenzahn als “ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von 10 cm bis 30 cm erreicht und in allen Teilen einen weißen Milchsaft enthält“.
Im Prinzip kennt aber wohl fast jeder die satt gelben Blüten, die jetzt im Frühjahr bis in den Sommer hinein überall zu sehen sind. Häufig wächst der Löwenzahn im Rasen, im Beet und an fast jedem Wegrand und auf jeder Wiese.

Löwenzahn enthält viele Bitterstoffe, die positiv auf Verdauung, Leber und Niere wirken. Daneben soll Löwenzahn auch erfolgreich bei rheumatischen Erkrankungen von Gelenken verwendet werden. Darüber hinaus liefert die Löwenzahnpflanze viel Kalium – gut für die Funktion von Nerv- und Muskelzellen und sinnvoll nach dem Training – sowie Vitamin C.
Essbar sind im Prinzip alle Teile der Pflanze. Die Blüten werden häufig zu Tee, Sirup und Gelee verarbeitet, schmecken aber auch gut im Salat, insbesondere die Blütenknospen. Dafür sind vor allem auch die Blätter geeignet – besonders gut lassen sich die noch jungen Blätter im Frühling verwenden.
Vor allem im Herbst lassen sich auch die Wurzeln des Löwenzahn gut sammeln. Man kann sie wie Rettich als Rohkost, in Salat oder auf dem Brot mit etwas Salz essen. Auch eine Art „Kaffee“ lässt sich aus den zerkleinerten Löwenzahnwurzeln aufbrühen.

Brennnesseln

Brennnesslen kennt wohl fast jeder. Meist ist die Bekanntschaft unangenehmer Natur, wenn man sich an ihren Brennhaaren „verbrennt“. Dies ist eigentlich ein Schutzmechanismus der Pflanze gegen Fressfeinde.

Die Pflanze wird je nach Unterart und Standort zwischen 10 und 300 Zentimetern hoch.
Nährstofftechnisch ist die Brennnessel ganz vorn dabei. Sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, die u.a. antioxidativ wirken und Vitamine (A und C) sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Magnesium, Kalium und Silizium sind reichlich enthalten. Auch mit einem vergleichsweise sehr hohen Eiweißgehalt kann die Brennnessel aufwarten.
Besonders die jungen Brennnesseltriebe im Frühjahr eignen sich gut zum verspeisen. Wenn man sie roh, bspw. im Salat, essen möchte, empfiehlt es sich die Brennnesseln entweder ganz fein zu hacken oder mit einer Flasche oder dem Nudelholz zu quetschen. Dadurch werden die Nesselhaare gebrochen und es brennt nicht mehr. Ansonsten kann die Brennnessel hervorragend als „Spinat“ oder als Suppe oder Tee zubereitet werden.

Scharbockskraut

Der Begriff „Scharbock“ ist abgeleitet von Skorbut, einer Vitaminmangelkrankheit, bei der insbesondere Vitamin C fehlt.

Scharbockskraut enthält eine anständige Menge Vitamin C und wurde deshalb auch bis vor einigen hundert Jahren zur Vorbeugung von Vitamin C – Mangel eingesetzt.
Die Pflanze wird kaum mehr als 15 Zentimeter hoch. Ihre Blätter sind sattgrün, einzeln an einem langen Stengel befestigt und herz- bis nierenförmig geformt. Auffällig ist die leuchtend gelbe Blüte des Scharbockskrauts.
Das Scharbockskraut ist oft schon im Januar zu finden. Meist wächst es an schattigen Stellen unter Bäumen oder Hecken.
Die jungen Blätter schmecken sehr kräftig aromatisch und haben eine leicht scharfe Note.

Achtung: Gegessen werden können nur die jungen Blätter bevor die Pflanze anfängt zu blühen. Ab der Blüte ist das Scharbockskraut nicht mehr essbar und leicht giftig!

Gänseblümchen

Ein weiterer Klassiker, den fast jeder kennt und der auf fast allen Wiesen und auch in vielen Rasen zu finden ist.

Die Pflanze ist mit 4-15 Zentimetern recht klein. Die Blätter sind klein und löffelförmig und an einem langen Stiel befestigt. Von Frühjahr an bis in den späten Sommer hinein blüht das Gänseblümchen weiß bis rosa.
Gänseblümchen sind reich an Flavonoiden, Bitterstoffen und Vitaminen.
Vor allem die jungen Blätter des Gänseblümchens schmecken hervorragend im Salat oder im Smoothie. Auch die Blüten und die Knospen lassen sich essen und schmecken leicht nussig bis leicht bitter.

Giersch

Die meisten Gärtner hassen ihn, weil er sich so gut vermehrt. Dabei schmeckt Giersch vor allem als Salat hervorragend und ist beinahe noch besser verfügbar als Supermarktsalat –also fast überall zu finden :-).

Giersch gehört zu den Doldenblütlern, was ab Sommer gut an seinen doldenartigen weißen Blüten zu erkennen ist. Die Pflanze kann 30cm und mit Blütenstengeln sogar bis zu 100 Zentimeter hoch werden.
Sein Blatt ist in drei Teile aufgeteilt, von denen sich jedes in nochmal drei Teile aufteilt.
Giersch hat einen guten Gehalt an Eisen, Vitamin C, Kalium und Karotin und ist damit ein Lieferant wichtiger Vitamine und Mineralstoffe. Auch gegen entzündliche Prozesse in Gelenken, Gefäßen und Muskulatur wird Giersch volksmedizinisch angewendet.
Vom Giersch werden in erster Linie die Blätter gegessen. Sie schmecken leicht bitter, haben eine leicht nussige Note und sind am ehesten mit irgendwas zwischen Ruccola und Spinat zu vergleichen. Junge Blätter können sehr gut roh verzehrt werden, bei älteren Blättern sollten die dann bitter schmeckenden Stiele entfernt werden. Ältere Blätter können hervorragend in Smoothies oder Säften verarbeitet werden, aber auch wie Spinat gekocht oder in Aufläufen verarbeitet werden.

Achte bei der eigenen Suche nach Giersch auf die gefiederten, aber dennoch recht breiten Blätter. Verwandte und nicht genießbare, giftige Arten sind der Schierling und der Breitblättrige Merk, die (deutlich) feinere Blätter aber auch eine weiße Doldenblüte aufweisen. Der Schierling kommt nicht so häufig vor und unterscheidet sich vom Blatt her und auch von der Größe der Pflanze (Schierling rund 80 cm bis 200cm groß). Da Schierling und Merk beide giftig sind, sollte man dennoch ganz genau hinschauen!

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